ИНТЕРВЮ С ИЛКО ШИКОВ – УПРАВИТЕЛ НА „Б. В. ЛИНК” ЕООД – ПО ПОВОД СЪЗДАДЕНОТО ВЪВ VARNA TOWERS ЗАВЕДЕНИЕ ARTISTI DEL GUSTO
Фирма „Б. В. Линк” ЕООД е единственото представителство на компания Illy Trieste за България. Тя съществува на българския пазар от 2006 г. и вече 5 години прилага политиката на Illy у нас. В световен мащаб тя се прилага в повече от 150 държави.
В бизнеса с кафе Илко Шиков навлиза през 2005 г. със създаването на представителството на Illy в България. Това е първата му професионална среща с марката. Влечението му към нея обаче датира много преди това. Като клиент той се насочва към утвърдената в цял свят марка кафе Illy отдавна и остава верен на нея докрай. Предпочита я както в пределите на България, така и извън тях, но чисто като консуматор. Впоследствие любимата за него италианска марка кафе се превръща в бизнес. Това е оптималният вариант – Илко Шиков има щастието да се занимава с това, което най-много харесва.
C&T Знаем, че първото заведение Artisti del Gusto беше отворено във Варна. Колко са заведенията в момента и в кои градове на страната функционират?
Да, първото заведение Artisti del Gusto е създадено във Варна. До този момент това е първото и единственото. Предстои разглеждането и на други запитвания, отправени към представителството на Illy в България, които дойдоха скоро след откриването на заведението във Варна и след посещаването му от много хора.
Вече имаме няколко сериозни запитвания не само от София, но и от други големи градове като Пловдив и Бургас. Все още не сме пристъпили към конкретна реализация. Чакаме самите инвеститори да бъдат напълно убедени и готови за по-нататъшната съвместна работа с нас. Освен това изцяло трябва да бъдат завършени и самите заведения като концепция и като изграждане. Оттам нататък останалото – вътрешният дизайн, мебелировката и декорацията – с наша помощ може да бъде завършено в максимално кратки срокове.
C&T Бихте ли ни разказали по-подробно за отварянето на първото Artisti del Gusto във Варна? Как се роди идеята за създаването на този тип заведение и как се стигна до реализирането й?
Artisti del Gusto е формат на Illy, който е много популярен в Европа. Реално това е звание, което се дава само на заведения, покрили напълно стриктните изисквания на италианската компания по отношение на оборудването, декорацията, тренинга и униформите на персонала, предлаганите продукти и пр.
Инвеститорът от Варна, пожелал да създаде заедно с „Б. В. Линк” формата Artisti del Gusto, е много образован, както по отношение на кафе културата, така и по отношение на същността и политиката на Illy. Повече от две години преди да бъде реализирана идеята, той заяви пред нас своето желание и инвестира сериозно в обучението на персонала, локацията и обзавеждането. Така се стигна до подписването на договор, чрез който ние дадохме съгласието си и предоставихме правата за отварянето на първото Artisti del Gusto в България.
Artisti del Gusto отвори вратите си във Варна, защото именно оттам дойде и първото сериозно запитване и желание за създаването на такъв обект. То получи нашето одобрение, започнахме работа и успешно реализирахме проекта.
Желанието и готовността за създаването на такова заведение трябва да дойдат от клиента. Реално това не е инвестиция на компанията Illy, а на самия собственик на дадено заведение, който сам е решил да го направи в този формат. Това, което се иска от нас е просто да го одобрим.
Във Варна даже още преди да бъде изградено заведението и MALL-ът, в който щеше да се помещава то, започнахме работата. На база само на 3D проект създадохме концепцията на бъдещото Artisti del Gusto. Днес заведението вече е напълно завършено и вече се радва на одобрението на своите посетители.
Собствениците на заведението във Варна са хора, които много са пътували и много време са прекарали в чужбина. Те бяха посещавали Artisti del Gusto в други страни. Знаеха какво представлява то и тяхната идея беше да отворят точно такова заведение и когато стана ясно, че има вариант да бъде създадено Artisti del Gusto в MALL Varna Towers, започнахме съвместната си работа от самото начало и фактически открихме обекта веднага в този формат, без да преустройваме нещо отдавна съществуващо. Това, разбира се, не означава, че вече налично заведение не може да бъде преработено в Artisti del Gusto.
Ние, като представители на Illy за България, контролирахме целия процес, предхождащ отварянето на заведението във Варна – обучение, декорация, мебелировка и пр. Когато се убедихме, че всичко е перфектно и изпипано до най-малката подробност дадохме потвърждение за откриването му.
Отварянето на Artisti del Gusto във Варна допринесе много за популяризирането на формата. Надяваме се, че в най-скоро време и други градове ще имат възможността да се гордеят с изградените в тях подобни заведения. Както вече споменах, имаме и други запитвания, като три от тях са наистина сериозни.
C&T Каква е основната концепция на този тип заведения и с какво те са по-различни от останалите?
Основната концепция е изключителен фокус върху кафе културата, върху напитките, съдържащи в себе си кафе. Като казвам кафе културата, имам предвид изключително стриктно спазване на изискванията и стандартите на италианската кафе култура – дължина на кафето, грамаж, налягане на машината. Illy изисква прилагането на изключително прецизирана техника в направата на кафе напитките, много сериозно обучение на барманите и на баристите, използването на най-добрите машини и пр.
Броят и видът на предлаганите напитки формират основната разлика между Artisti del Gusto и останалите заведения. В него се предлага богата гама напитки, направени на основата на еспресо – кафе, капучино, фредо еспресо, фредо капучино, студени кафета, макиато, шекерато и т.н. В стандартните заведения броят на кафе напитките е сведен до минимум. В менюто им можем да открием най-много три напитки – еспресо, капучино и фрапе.
Оттук следва да посочим и другата отличителна черта. В Artisti del Gusto студената напитка, приготвена от кафе (инстантно), лед, мляко и кола (понякога) наричана фрапе не се предлага. Питатете се защо това е така?! Отговорът е следният: фрапето, приготвено от инстантно кафе, съдържа над 7 % кофеин, а еспресото (в случая, когато говорим за Illy) – не повече от 1.5 %. Това е показател само за едно – фрапето е изключително вредно за сърцето. Пиейки 1-2 фрапета на ден съдържанието на кофеин в човешкия орзанизъм минава всякакви допустими норми. Много малко хора са наясно с това.
Artisti del Gusto предлага алтернатива на фрапето, която се нарича фредо капучино. Вкусът е същият. Разликата е само в това, че фредо капучино се приготвя на основата на еспресо, а фрапето – на основата на инстантно кафе. Човек спокойно може да изпие 3-4 дори и 5 фредо капучино, без това да наруши баланса в неговия организъм.
C&T Предлагате ли нещо наистина различно и уникално, което не може да се види или опита другаде?
Не, няма токова нещо, което да е уникално. Уникалното в случая е може би съчетанието между перфектна техника, най-качественото кафе в света и уменията на баристите. Тези три фактора, съчетани на едно място, наистина дават уникален вкус. Има много заведения, които предлагат Illy, но не всички имат перфектната техника и перфектния бариста.
Във формата Artisti del Gusto се изисква използването на специален вид кафемашина с марката Ла Чимбали (La Cimbali). При конструирането й производителят е взел под внимание качеството на самото кафе, неговия състав – 100 % Арабика – и е създал машина, която се приема, че може да извлече най-доброто от 100 %-вата Арабика и да приготви наистина перфектното еспресо.
Кафемашината е направена специално за Illy и специално за този тип заведения. Същото важи и за мелачката. Само съчетанието между трите компонента – кафе с марката Illy, подходящите уреди и добре обученият барист – е гаранция за доказано перфектен вкус. Казвам това, имайки предвид следното – от едната страна на процеса може да бъде най-качественото кафе, но минавайки през некачествена техника резултатът няма да бъде добър. Възможен е и друг вариант – отново най-качественото кафе, много добра техника, но ако баристът не е обучен да работи с нея, ако го няма майсторството на ръката, резултатът няма да е същият. Изискването на Illy е тези три фактора да бъдат съчетани докрай. Само тогава можем да говорим за предлагането на нещо наистина уникално.
C&T Ще ни разкажете ли по-подробно за стандартите за качество и обслужване, които компания Illy изисква от заведенията, предлагащи нейното кафе и продукти?
Отварянето на заведение във формата Artisti del Gusto е дълъг процес, преди започването на който трябва да бъдат изяснени абсолютно всички параметри на този проект като инвестиция, декорация, мебелировка, обучение, меню и асортимент. Това е цяла икономическа обосновка, която трябва да се направи и да се прецени от собственика. Когато ние му дадем целия набор от информация, той преценява има ли смисъл да пристъпва към конкретна реализация, или няма. Може или не може да покрие всички предварително заложени изисквания.
Що се отнася до собствениците на Artisti del Gusto във Варна всичко, което им казахме, те го знаеха предварително, много още преди да бъде отворено заведението и твърдо бяха убедени в решението си.
Първото изискване на Illy е свързано с използването на изключително качествена машина (може би дори най-качествената, която може да бъде предложена за този вид кафе), второто – с обучението на персонала и на собствениците и третото – с мебелировката, декорацията и униформите.
Собствениците на Artisti del Gusto във Варна изкараха пълния курс на обучение в университета на Illy в Триест. Направиха го абсолютно по желание. Персоналът на заведението им пък премина пълния курс на обучение (теория и практика) в тренинг центъра ни във България и успешно положи финалния изпит. Важно е да отбележим, че този едноседмичен курс на обучение не дава основни познания. Той се явява един вид специализация, която само доусъвършенства вече изградените умения.
Изключително стриктни изисквания има не само по отношение на обучението, но и по отношение на униформите на персонала. Те идват по заявка директно от Италия със съответната номерация. Облеклата включват престилки, ризи, вратовръзки, игли за вратовръзки, значки и пр.
Това са стандартите. Няма как да бъде дадено разрешение за заведение с формат Artisti del Gusto, без документ, че персоналът е обучен, че е издържал финалния изпит, че техниката, с която предстои да работи, е перфектна, че униформите са именно тези, които се изискват. Това е по отношение на качеството и стандартите.
C&T Какъв е екипът, с който работите, как го сформирахте и обучихте?
Собствениците на Artisti del Gusto във Варна реално от доста години са в бранша. Те имат и други заведения и хотели и когато започнахме реализацията на този проект представиха един вече сформиран екип, с който работят заедно от доста време. Това са хора, които са се доказали, така че на практика ние просто надградихме техните умения.
C&T При наличието на толкова много заведения, на какво разчитате вие, за да привлечете и спечелите свои клиенти?
Разчита се на качеството, на все по-нарастващото ниво на кафе културата на българския потребител. Все повече хора започват да искат да пият хубави напитки (еспресо, капучино и пр.) на основата на качествено кафе. Утвърдените в Artisti del Gusto стандарти наистина са най-добрите, които могат да бъдат постигнати в световен мащаб и затова хората идват тук, за да пият нещо по-различно. Посещението в едно такова заведение е ценно и с това, че дава възможност за ъпгрейдване (обновяване) на кафе културата и научаването на много интересни и полезни неща.
Кафето винаги се сервира 25-30 мл. На желаещи да пият по-дълга екстракция се поднася същото количество кафе, но в по-голяма чаша и в допълнение с каничка с гореща вода. С нея клиентът сам дозира дължината на кафето си.
Масово клиентите в България са свикнали да пият дълго кафе, вероятно защото не знаят, какво всъщност представлява то. На любителите на дългата напитка винаги им се обяснява, че тя е вредна, защото колкото по-дълга е екстракцията, толкова повече вредни вещества попадат в чашата. Затова и италианците пият само такова късо кафе от 25-30 мл. Това е оптималният вариант - всеки милилитър отгоре вече е вреден.
Що се отнася до цялостното меню - напитките в него могат да варират. Има някои основни питиета, които трябва да присъстват, останалото е въпрос на лична преценка. На основата на еспресо всеки собственик може да разработи и да предложи на клиентите си най-различни вариации. По негов знак барманът може да даде пълна свобода на въображението си и да развихри фантазията си.
C&T Имате ли вече постоянни клиенти? Знаете ли какво точно ги привлича – обстановката, напитките, отношението или нещо друго?
Постоянни клиенти със сигурност има. Собствениците на Artisti del Gusto дори ни споделиха, че хората от няколко варненски фирми, които са италиански представителства, ежедневно посещават заведението. Интересът във Варна е голям. Надяваме се това да бъда така и в другите градаве, в които предстои да създадем заведения с този формат.
C&T Хората взискателни ли са към напитките? Какви са предпочитанията им – коя е най-често консумираната кафе-напитка?
На първо място по предпочитание е еспресото, а на второ – капучиното. Със затоплянето на времето все повече се поръчват и студените напитки – фредо еспресо и фредо капучино, които напълно съответстват на летния сезон.
C&T Има ли още нещо специално в интериора, освен традиционните фирмени цветове червено и бяло, към което се придържате при изграждането на всяка нова кафетерия от веригата? Чие дело е интериорният дизайн?
Строгите изисквания на Illy са по отношение на техниката и обучението, а не по отношение на интериора, мебелировката и декорацията. За тях само помагаме.
Това, което наблюдаваме като тенденция, е придържането към модернистичния дизайн, към червеното и бялото. Интериорните решения обикновено са дело на утвърдени дизайнери. Това е практика от дълго време насам.
Относно декорацията в Artisti del Gusto предлагаме много богата гама от варианти за избор – различни фотографии, дизайнерски снимки на самото кафеено дърво, на растежа, брането и обработката на кафето, дизайнерски колажи, снимки на кафемашини и чаши, в които логото на компанията не е поставено на преден план. Имаме хиляди снимки, от които собствениците могат да подберат само онези, които наистина им харесват и да декорират с тях заведението си.
Изискванията на Illy по отношение на мебелировката също не са стриктни. Барът, столовете, меката мебел се избират от клиента. Всичко е въпрос на личните му виждания и предпочитания.
C&T Според Вас от какво зависи успехът в този бизнес? Какви са основните трудности, които срещате?
Успехът зависи от това как реално се прилага всичко научено и заложено като програма. Все пак и най-добрият проект може да бъде провален от несъзнателно отношение. За успеха на едно такова заведение като Artisti del Gusto са важни също така локацията и големият поток от хора. Мястото трябва да е подбрано много добре, защото инвестицията не е малка, а както знаем възвращаемостта на средствата, вложени в целия този проект, идва от посетителите.
По отношение на чисто икономическия и финансов резултат можем да кажем, че той се определя от настоящето положение в страната ни. В момента и най-доброто заведение може да не работи добре защото знаем всички в какъв сложен период се намираме. Кризата, която засегна Европа не подмина и България. От нея страда целият бизнес, страда и нашият бранш. Щом в най-големите обекти (каквито са напр. големите хотелски и ресторантьорски вериги) има спадове, следователно няма някой, който да не е засегнат пряко от кризата. Но с много работа и с максимално спазване на изискванията, високото качество и добрата локация един такъв проект като Artisti del Gusto е „обречен” на успех.
C&T Поканете тези, които все още не са посещавали Artisti del Gusto във Varna Towers с най-съблазнителното и убедитено изречение. J
Ако не сте имали възможността да посетите Artisti del Gusto някъде по света, днес вече можете да го направите тук, в България. Предприемете тази стъпка, защото ще се сблъскате с нещо, което е изключително ново, изключително качествено и много по-различно от всички места, на които сте били досега.